?本期為大家?guī)淼氖切靵喓屠蠋熢凇?018年中國(深圳)國際秋季茶產(chǎn)業(yè)博覽會,第二屆中國普洱茶(倉儲)產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇,解讀倉儲與投資新商機,普洱茶倉儲技術(shù)進化與生態(tài)構(gòu)建高峰論壇”上的主題演講。
? ? 錯過了現(xiàn)場沒關(guān)系,小茶童已經(jīng)幫你們整理好了語音版和文字版,快來看看吧!
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普洱茶藏、育、引、控技術(shù)思考
? ? 尊敬的陳勛儒主席,尊敬的楊文標總經(jīng)理,感謝你們搭了這個平臺,讓我們來自五湖四方的朋友、茶友相聚在這,來探討普洱茶的倉儲。
? ? 朋友們知道,近十年以來,普洱茶是中國關(guān)注的一個熱點茶類, 它的影響面,現(xiàn)在已經(jīng)漸次的由區(qū)域性的大陸地區(qū)、港澳臺地區(qū),逐漸的向世界各地輻射,整個的國內(nèi)、國外主動庫存量很大,因為愛的人多,一下也喝不了那么多,所以有專業(yè)的和不專業(yè)的,愛好的和追逐的,大家都不自覺的發(fā)生了庫存,我們叫主動庫存。
? ? 我們流通協(xié)會大致的預測,國內(nèi)現(xiàn)在普洱茶的主動庫存量,可能已經(jīng)超過了六十萬噸,包含私人存的、專業(yè)儲存的,有這么大一個規(guī)模。普洱茶儲存以后帶來的品質(zhì)效應、價值效應,還有快樂,這些價值、效應,其實我們今天我覺得不用再論述了,因為這十年已經(jīng)論證了,人們就是朝著這些良好的方向去追逐這個產(chǎn)品。所以我今天想在這兒呢,和朋友們分享四個字:藏、育、引、控。
? ? 為什么會想到這四個字呢?因為普洱茶從開始的時候我們說藏茶,或者說存普洱茶,我們經(jīng)常把我們的思想或者做法呢,引向了一個藏或者存這樣一個字眼當中去。藏和存,如果沒有深度的思考,是會出問題的。因為,朋友們也知道,長時間儲存這個過程,要么遇到特別干,要么遇到特別潮,從韓國沿海一直到馬來西亞,再到一帶一路上,這種海洋性氣候?qū)Υ娴沫h(huán)境的影響,這是避不開的,這是過潮的。在往西北輻射的時候呢,我們又遇到了干,所以呢我在存的這個過程當中,我就想到了我們的老祖宗——陸羽。
? ? 陸羽是怎么存茶的呢?
? ? 陸羽在《茶經(jīng)·三之造、二之具》當中,他設(shè)計了一個存茶的物品,那個物品叫做育,教育的育,也叫都簍。他把它設(shè)計成了一個竹筐的、方形的一個簍子, 里面分兩層,下面那一層是可以裝火盆的,就是可以用于烘烤的,他把這個都簍叫做“育”。陸羽沒有叫做藏,也沒有叫做存,他叫育,他要育什么呢?
? ? 我們的茶圣把茶當做一個生命的活體,就是說,存放過程當中、保管過程當中的這個茶,可能會像我們?nèi)艘粯樱瑫咂?,所以我們對這個茶,就要拿出一個“教育”它的態(tài)度來,去育它,去引導它。所以理念上,我覺得我們走過的十年的藏和存,接下來呢,我們這個行業(yè)對普洱茶要掀起一個新的認識,就是育。不是扔在那兒就可以了,不是丟在那個地方就萬事大吉了。我覺得這是一個觀念的進一步深度認識的問題,供朋友們參考。
? ? 引,怎么引呢?
? ? 朋友們知道,茶葉的轉(zhuǎn)化有三條路徑,一條路徑是有微生物參與的情況下,這種情況并不多,第二條路是有氧氣接觸情況下的氧化反應,還有一種沒有氧氣接觸的自動降解或者自動的氧化。比如我們把它密閉起來,那就是沒氧或者少氧,如果把它露在外邊,在空氣當中接觸那是有氧反應。還有一個微生物,但是微生物這條路徑,其實我們在存茶的過程當中,如果出現(xiàn)了微生物那等于說已經(jīng)可能長霉了,所以實際存放過程中的微生物參與的過程并不是很多,除非你把那個茶給裝霉了。
? ? 我們知道,茶葉儲存,只要茶的含水量超過10%以后,它就容易霉變。有的時候,我們在儲存環(huán)境當中,茶的含水量在10%—14%的這個階段,回潮的程度不嚴重,但可能轉(zhuǎn)化的速度會加快。沒有一定的濕度,茶的轉(zhuǎn)化是難的,這就是我們說的純干倉。 這是空氣濕度,還有茶的濕度。
? ? 在多大的范圍內(nèi)來探討茶(該)控制多大的濕度呢?
? ? 有條件的,我們可以用引和控的方法,去給它創(chuàng)造條件,這就是專業(yè)倉儲。那么究竟是用10%、12%、13%、14%這個含水量,讓它朝這個方向走,還是保持多少的含水量讓它往下走?超過14%,估計是冒險。那么濕度10%也好,12%也好,多長時間呢?多長時間就不能讓它再往下走了呢?比如說一個雨季,這個茶可能不自覺的回潮了,有的可能回潮了14-15%。我們其實每個做茶的人都有經(jīng)驗,當茶葉含水量達到12%的時候,用手去碾那個葉條,碾不成粉狀,而是成片狀,像一個芝麻粒那么大的時候,其實這個時候它的含水量大概在12%左右。如果說一個雨季結(jié)束,在雨季的2—3個月的時間(茶)會不會過了,你想過嗎?
? ? 我想過了,但是我也沒方案。
? ? 因為每個地方儲存的條件和你要追逐的方向是不一樣的,這又回到了我剛才說的育,你往哪個方向引。如果你要圖一個色變,讓生茶當中的葉綠素盡快的消失,茶的色素就是四個:葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素,如果你要讓它綠色的部分盡快的消失,你給它潮一點,色變得快了。
? ? 香呢?味呢?
? ? 我們喝茶,我們都知道,普洱生茶和普洱熟茶,熟茶一般不澀,但會有苦底。這就說明一個問題,帶來澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化,轉(zhuǎn)化的速度是超過堿的,就是說,多酚的轉(zhuǎn)化是超過堿的,所以熟茶都不會澀,但是會苦。你把它引到哪個程度再讓它停下來?這是一篇多大的文章,這是一篇多大的學問哪!所以我覺得,引,往哪個方向引,你要設(shè)計什么樣的目標,你要朝著哪個方向去獲得你的品質(zhì),希望不論是有條件的還是無條件的,哪怕是個人存茶的朋友,你都想一想你往哪個方向引。如果你要引出一個色變來,那你可能會丟失香氣。你如果說只是追逐一個味道來,那么你有可能會丟失了它的亮度,稍微悶一悶,茶湯都是甜的嘛。
? ? 我今天只能是提供大家一個思路,我覺得普洱茶現(xiàn)在在全世界各地都可以存,但是在這個存的過程當中,如果我們用引的方法,我相信它就能夠爆發(fā)出各地的、各具風采的普洱茶千姿百態(tài)的新的百花園。我祝福所有愛普洱茶的朋友們,育出好茶來,引出好茶來,控出好茶來。謝謝大家!
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